Avant d’arriver dans les tasses, le café passe par plusieurs étapes aussi importantes les unes que les autres. La torréfaction Grenoble en fait partie. Elle est également l’une des plus connues. La couleur que prend le grain après cette étape détermine sa saveur mais aussi l’arôme de la boisson. Pour y voir plus clair, il est indispensable de s’informer encore plus sur la torréfaction.
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La torréfaction, c’est quoi ?
Il s’agit d’une opération qui a pour objectif de faire cuire les grains de café. L’objectif est de ressortir les arômes.
Cette étape est le quatrième opus d’un labeur en cinq temps dont la plantation, la cueillette, la fermentation, la torréfaction et la préparation.
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A l’origine, les grains de café sont verts. Ils ressemblent à des petits fruits qui ont des arômes citriques. En les faisant cuire à une température qui environne les 200°C, la couleur des grains bascule en beige puis en marron pour enfin devenir noir selon le résultat voulu. Cette opération s’appelle la torréfaction Grenoble. Elle fixe non seulement la couleur du produit fini mais fait aussi ressortir ses arômes naturels. Pour avoir un bon café bien torréfié, le torréfacteur doit disposer d’un savoir-faire précis. Il doit savoir maitriser la température de cuisson et savoir gérer visuellement le café lors de la cuisson.
Les différentes étapes de la torréfaction
Pour torréfier les grains de café crus, il faut passer par quelques étapes qui sont toutes incontournables. Ce sont :
- le choc thermique ;
- la dessiccation ;
- la montée en température ;
- la caramélisation ;
- le maximum aromatique ;
- le premier crack ;
- le cœur de cuisson ;
- le second crack ;
- le refroidissement.
Chacune de ces étapes est surveillée attentivement par une personne. Elles doivent toutes être réalisées selon les règles de l’art. Faute d’attention, les grains de café peuvent être trop cuits et perdre leurs saveurs et leurs arômes.
Torréfaction artisanale et torréfaction industrielle, que savoir ?
La torréfaction artisanale consiste à cuire les grains de café pendant environ 20 mn avec une température pouvant aller jusqu’à 230 degrés. Pour avoir un bon goût et donc un bon résultat, il ne faut éviter de trop brusquer le chauffage et donc, d’utiliser une température qui monte de manière progressive. On parle de la courbe de température. Elle emprunte l’aspect d’un S. Il faut mettre les grains de café dans un torréfacteur très chaud sous une température ambiante. La température de la machine devra ainsi, baisser.
Pour la torréfaction Grenoble industrielle, la température utilisée est très élevée. Elle est dite rapide si elle atteint les 700 degrés en moins de 10 minutes. Elle est appelée flash dans le cas où les 1000 degrés sont atteints en moins 2 minutes. Les arômes et les saveurs obtenus ne sont donc pas les mêmes qu’avec le processus artisanal.
La durée de la torréfaction est donc différente selon la technique utilisée par le torréfacteur. Elle est moins rapide avec une méthode artisanale et requiert plus d’attention.
